Все началось предположительно около 8000 года до н. э. Забывчивый пекарь из эпохи неолита оставил тесто слишком надолго на солнце, тесто стало жидким и забродило. Тот пекарь брезгливо попробовал забродившую массу, не подозревая, что только что изобрел пивоварение. Но, как свидетельствует история, ему понравился полученный результат. Наверное, так или подобным образом мог появиться этот напиток...
Примерно через 4000 лет в Месопотамии, между Евфратом и Тигром, поселились люди, именовавшие себя шумерами. Их высокоразвитая культура проявилась и в многообразии пива.
Шумерские женщины пили пиво из спельты – разновидности пшеницы. Существовали и смешанные сорта пива, кроме того, в пиво добавляли различные приправы, только хмель еще не был известен, а возможно, его не хотели использовать в пивоварении.
Пиво употребляли в больших количествах, и почти половина всего шумерского урожая зерновых превращалась в солод, из которого затем делали пиво.
Когда кто-то умирал, на надгробии изображался слуга, старающийся задобрить богов пивом. Похороны были общественным событием, люди пили вместе, и священнослужителя за его услуги вознаграждали пивом и хлебом. Конечно же, уже тогда было повсеместно известно о расслабляющем и веселящем действии пива. После того, как вавилонцы во II веке до н. э. захватили Шумер, они ознакомились и с техникой производства пива. Вскоре они стали варить двадцать сортов пива, причем из них только восемь – из ячменя. В это же время были приняты первые законы о пиве, причем очень строгие! Вавилонский царь Хаммурапи (1727 - 1686 гг. до н.э.), примерно 3700 лет назад, увековечил эти законы на своей знаменитой колонне законов. Сегодня эту колонну из чёрно-зелёного диорита высотой свыше 2 м можно видеть в парижском Лувре или её копию - в швабском музее пивоварения в Штутгарте.
Согласно этим законам, например, людей, подделывавших пиво, упаивали собственным варевом до тех пор, пока они не захлебывались в нём. За политические дискуссии в публичных кабачках хозяева этих заведении расплачивались жизнью. Наряду с информацией об этих жестоких мерах, до нас дошли сведения, что в те времена почти все лекарства растворялись в пиве и запивались пивом. Но хмель тогда все еще не был компонентом пива.
Пиво постепенно завоевывало симпатии египтян. Спрос на этот прекрасный напиток стремительно рос, и пиво покупали в самом Вавилоне. Проделавшее столь долгий путь пиво, естественно, теряло свои качества, и жителям долины Нила не оставалось ничего другого, как самим начать его производство, и пиво вскоре стало народным напитком, одним из основных продуктов питания. Древнеегипетский иероглиф, обозначающий трапезу, в буквальном переводе звучит как «хлеб и пиво», т. е. тесная связь между питанием, хлебом и пивом существовала уже в те древние времена.
Не смотря на то, что потребление пива в древнем Египте всегда было велико, ни одному из фараонов, на протяжении тысячелетий, не пришло в голову облагать пиво налогами. Это пришло в голову лишь Птолемеям, знаменитой последней представительницей которых была Клеопатра (69 - 30 гг. до н.э.). Они хотели снова строить пирамиды, для чего им нужны были деньги. Так был введён первый налог на напитки. Официальным обоснованием новых сборов, конечно же, послужило намерение снизить общую тенденцию к пьянству. Нам точно не известно, было ли пьянство действительно настолько распространено, однако можно предположить, что уже египетское пиво сильно кружило голову. Мысль о налоге на пиво, зародившаяся во времена Птолемеев, прочно заняла свое место в мире.
Через греков и римлян пиво дошло до Центральной Европы.
Небольшим шагом, по направлению к нынешнему пиву, стало в 786 году первое упоминание возделывания хмеля в документах Пиппина III. Монахи занимались этим ремеслом систематичнее, чем частные домашние пивоварни. Монахи в письменной форме передавали дальше свой опыт, приобретенный путем проб и ошибок. Качество монастырского пива благодаря хмелю становилось все лучше и лучше. Для благочестивых монахов производство хорошего и крепкого пива стало вопросом жизни и смерти, ведь как иначе они смогли бы выдержать долгие посты!? Так появились первые сорта крепкого пива, тогда же родилось выражение "пиво - это жидкий хлеб". Это было настоящим счастьем для монахов, потому что клерикальный принцип гласил: "Жидкость не нарушает поста".
В 817 году на Аахенском церковном соборе пиво было почти запрещено для монахов, и лишь одному находчивому человеку в голову пришла спасительная мысль провозгласить пиво священным напитком. На соборе было только регламентировано максимальное количество пива, которое ежедневно могли выпивать монахи. В соответствии с этими правилами, даже в самом нищем монастыре, каждый монах получал свыше одного литра пива в день, не считая пол-литра вина. В богатых монастырях их счастливые обитатели могли ежедневно наслаждаться почти тройной дозой напитка.
Первое упоминание о пивоварении на территории нынешней Чехии, связано с Бжевновским монастырём, при освящении которого в 993 году, будущий святой, епископ Vojtěch/Войтех запретил монахам варить пиво, ибо они уделяли его варке и питию больше внимания, чем своим прихожанам.
Немало монастырей торговало пивом, в частности пивоварня в монастыре Вайенштефан близ Фрейзинга на территории нынешней Германии, основанная в 1040 году. Вайенштефан можно назвать старейшим действующим предприятием в мире.
Но что это было за пиво тогда, на рубеже тысячелетий? В те стародавние времена примитивное пиво варили почти в каждой семье. Пиво имело значение не только напитка, но и питательного продукта, который использовался при приготовлении каш, супов и др. То пиво не сравнить с нынешним пивом, которое производится в похожих условиях в промышленных масштабах. Тогда пиво варили при нормальной температуре воздуха, иногда еще без добавления хмеля. Хотя на территории нынешней Чехии, первое упоминание о хмеле было в дарственной записи князя Бжетислава I (Břetislav I.), который еще в начале XI столетия наделил приход в Старой Болеслави (Stará Boleslav) десятиной от хмеля, выращенного в Жатце (Žatеc) и Младой Болеслави (Mladá Boleslav). Дрожжевые грибки, микроорганизмы, вызывающие спиртовое брожение, использовались уже тогда, хотя еще не очень умело. В результате, часто получалось пиво, пена которого быстро оседала, а цвет пива был в зависимости от компонентов солода то светлее, то темнее. Пиво на вкус казалось выдохшимся, хотя и было свежим и только что разлитым. Пивоварение практически не регулировалось никакими законодательными нормами.
Развитие ремесленного пивоварения в Чешском королевстве наступило в XIII столетии, с основанием королевских городов, которые получали ряд привилегий. Для развития пивоварения было важным предоставление "варочного права" (никогда не было официально отменено!) и так называемого "мильного права", от слова - миля (отменено в 1788 году). Позже эти права получили от дворян и подчинённые города. Варочное право предоставлялось не отдельным лицам, а домам на территории города. Мильное право гарантировало монополию на выработку и продажу в отдельных городах, потому что запрещало завозить и продавать пиво из других городов и имений ближе одной мили от места выработки. Мещане воспринимали варочное право как свою прерогативу и начали запрещать дворянству и духовенству варить пиво в их городских домах, что привело, в 1484-1517 годах, к серьезному противостоянию, которые разрешил лишь так называемый Сватоваацлавский договор/Svatováclavská smlouva. Согласно нему, дворяне пока могли варить пиво только для своих нужд; в последствии им было разрешено и продавать, а также завозить из своих поместий.
Готовить солод для варки пива, варить и продавать его имел право каждый дом, однако в городах было очень мало домов, оборудованных для этих целей. Поэтому дома начали разделять на варочные, где были пивоварни, товарные, которые также имели право пивоварения, но были приспособлены только для выработки солода, а чан для варки одалживали, и остальные дома, не имевшие право пивоварения. Выработка солода считалось ремеслом, поэтому иным ремеслом товарные дома не имели право заниматься. Пивоварение, наоборот, считалось не ремеслом, а торговлей, поэтому варочные дома могли заниматься и иным ремеслом. Эта традиция – считать ремеслом выработку солода, наложило свой отпечаток и на нынешнее время: мастер по пивоварению называется в Чехии и Словакии – sládek, т.е. солодовник, а не pivovarník, т.е. пивовар.
Основанные пивоварские гильдии играли большую роль в развитии пивоварения и качества пива. Они решали, сколько пива и из какого количества солода может сварить тот или иной дом, контролировали его качество и, в отличие от соседних стран, следили за тем, чтобы варил пиво только специально обученный sládek. Поэтому, еще в средние века, чешское пиво было высокого качества и ещё тогда вывозилось в соседние страны. Пивоварские гильдии имели свои уставы, специфические знаки, регалии, так называемые ferule, для присвоения звания sládek. Патроном своей гильдии чешские пивовары избрали св. Ваацлава (Венцеслав), которого им, якобы, в 1357 году утвердил сам император Карл IV. У остальных пивоваров Европы им был Gambrinus/Гамбринус, который, по легенде, изобрел пиво. В действительности речь идет об искаженном имени почетного председателя брюссельской пивоварской гильдии второй половины XIII столетия, герцога Жана Примуса (Jean Primus), который часто изображается сидящим на бочке с кружкой пенящегося пива в руке.
В конце средневековья и в середине XVI столетия пивоварение развивалось, как в дворянских пивоварнях, так и продолжало расширяться в монастырях, которые менее всего подвергались влиянию политических и экономических изменений. Слава городского ремесленного пивоварения начала угасать после 1547 года, когда ряд городов начал восставать против засилья имперской династии Габсбургов, вследствие чего, их имущество было конфисковано, а после тридцатилетней войне и, главное, битве на Белой горе в 1620 году, вообще угасла.
Пиво, которое было прибыльным продуктом, вскоре начало облагаться всевозможными поборами. Все эти налоги имели различные названия. Сначала это были десятины, потом "варочные" с каждой варки пива, "бочечные" – с каждой бочки, назывались также "берные"- от слова брать, акциз и т.д. Систематические налоги с пивоварения были введены с 1546 года. После изобретения в 1852 году пражским химиком Карлом Й. Н. Баллингом (Karl Joseph Napoleon Balling) сахарометра для измерения концентрации экстракта, налоги взимались и по так называемой "сладости". Описание выработки пива, в основном, верхового брожения из пшеничного солода, которая превалировала до половины IX столетия, опубликовал профессор пражского университета, ученый и личный врач императора Рудолфа II (Rudolf II), Tadeaš Hájek z Hájku (Thadeo Hagecio ab Hayck) в своей книге: De cerevisia eiusque conficiendi, racione natura, viribus & facultatibus, opusculum (О пиве, его выработке, характере, силах и свойствах). Книга вышедшая в 1585 году, является, видимо, первой технологией пива на свете.
Кроме пива верхового брожения из пшеничного солода, которое называлось белое или мясистое и варилось круглый год, варилось также и пиво низового брожения из ячменного солода, в основном, в холодное время года, далее, разные местные сорта пива: salvátor, samec, kozel, а также некачественное пиво из отходов и, до XVIII столетия, так называемое медицинское пиво на различных травах, которым приписывались лечебные свойства.
Радикальную реформу выработки солода и пива, ставшую первым шагом в развитии типичных свойств современного чешского пива, вызвал легендарный чешский пивовар XVIII столетия, František Ondřej Poupě / Франтишек Онджей Поупье. Изучив специальную литературу и получив большую практику во многих пивоварнях, он предложил ряд новых приспособлений для выработки солода и пива, убеждал пивоваров использовать только ячменный солод, скорректировал дозировку хмеля, в результате чего улучшился, сначала относительно тёмный, цвет светлого пива и др. Свои профессиональные заметки опубликовал в "Die Kunstdes Bierbrauens…", 1794 г. либо "Počátkové naučení o vaření piva", 1801 г. К концу жизни, основал в Брне, по всей вероятности, первую пивоварскую школу в Европе, в которой учились не только чешские пивовары.
Знаменательной вехой в развитии чешского пивоварения было основание в 1842 году, в Плзни, Мещанского пивовара (пивоваренного завода), который производил исключительно пиво низового брожения и который сегодня знает весь мир как Prazdroj / Плзеньский Праздрой. Пиво было настолько качественное, что вскоре все пивоварни в Чехии и на Мораве перешли на эту технологию. Последнюю варку пива верхового брожения сварила пивоварня в Крупке, что у Тэплиц, в 1848 году.
В середине IXX столетия наступает золотой век чешского пивоварения, которое сильно повлияло на развитие отрасли во всем свете. Исключительное качество чешского пива было основано на трех факторах: оптимальными условиями для возделывания сырья, солодового ячменя и хмеля, ориентации развивающегося машиностроения на производство пивоваренного оборудования (экспорт более чем в 400 стран мира) и обеспечения, специалистов пивоваров, как с высшим, так и со средним образованием. В то время в Чехии возникло около тридцати новых мещанских, акционерных и частных пивоварен. Расширялось и модернизировалось производство в дворянских пивоварнях. Постепенно увеличивалась общая выработка пива, сосредоточенная на крупных пивоваренных заводах; малые пивоварни понемногу исчезали. Пиво экспортировалось практически по всему миру. Одновременно, в середине IXX столетия, вывоз солодового ячменя сократился; был построен ряд торговых солодовен, прежде всего на Мораве, и расширился экспорт солода.
Период конца IXX столетия можно считать окончанием формирования свойств чешского типа пива. Внедрялась фильтрация пива, использование чистых дрожжевых культур, пиво разливалось и в бутылки, и вводился еще ряд модернизационных элементов.
В 1818 году началось самостоятельное обучение пивоварению в самой старой технической школе в Европе – Пражской технике, основанной в 1707 году, где работали и преподавали известные во всем мире специалисты и учёные, например, хотя бы проф. Karl Joseph Napoleon Balling. Этот учёный и педагог мирового формата, вывел законы брожения и формулу для расчёта концентрации сусла по параметрам алкоголя и экстракта соответствующего вида пива – так называемый градус пива.
В 1868 году в Праге была основана двухлетняя школа пивоварения, а в 1910 году четырёхлетняя высшая пивоварная школа, что позволило обеспечить подготовку технологических кадров. В 1887 году в Праге, по инициативе проф. Антонина Бьелогоубка (Antonín Bělohoubek), был основан Исследовательский институт пивоварения и производства солода, причём Праге было отдано предпочтение перед Веной. В 1873 году было основано Общество промышленного пивоварения в Королевстве Чешском (Spolek pro průmysl pivovarnictví v Království českém), наследником которого является нынешний Чешский союз пивоваров и солодовен (Český svaz pivovarů a sladoven). У чешских пивоваров и солодовщиков были специальные журналы. В 1873 был основан журнал Kvas (Брожение), продолжателем которого является сегодня журнал Kvasný průmysl (Бродильная промышленность), в период 1883-1918 гг. Выходил специальный журнал Pivovarské Listy (Пивоварские Листы).
Дальнейшее развитие отрасли колебалось под влиянием политической и экономической ситуации в стране. Наибольший упадок состояния пивоварения и приостановление его развития вызвали, конечно, мировые войны.
Наибольшую катастрофу для чешского пивоварения принесла вторая Мировая война. Аннексия нацистской Германией пограничных районов Судет и изгнание из них чешского населения в 1938 году, привело к потере более 60% площадей хмельников и около 30% посевных площадей солодового ячменя. Многообещающие исследования хмеля и селекционная работа на опытной станции в Жатце, откуда были вынуждены уйти чешские работники, были прерваны, а сама станция была спешно эвакуирована в Раковнийк (Rakovník). Во время войны, работа многих пивоварных и солодовых заводов, из-за недостатка сырья и энергии, была остановлена; многие из них были повреждены или уничтожены при использовании не по назначению или при бомбардировках. Высшие и специальные школы были закрыты, таким образом, прервалась преемственность обучения и воспитания пивоваров.
После войны, ряд предприятий обновил свою работу, но в связи с политикой нового режима, пивоваренная промышленность по всей Чехословацкой Республике была постепенно национализирована и перешла к централизованному руководству. В то время все средства, полученные от пивоварения, направлялись на развитие тяжёлой промышленности, а сами пивоваренные заводы влачили жалкое существование на оборудовании, как принято говорить в Чехии, "z doby císaře pána", т.е. со времен государя императора. Только лишь пивзаводы, занимающиеся экспортом, получали какие-то средства на модернизацию. Несмотря на это, отрасль не только обеспечивала достаточное количество пива на домашнем рынке, но и вывозила продукцию во многие страны мира.
После войны, на территории Чехии было построено лишь два пивоваренных завода – Radegast и Most, который в 1989 году был закрыт, и пять солодовен.
После социальной революции в Чехии, в 1989 году наступила приватизация пивоваренных предприятий; в некоторые из них были инвестированы средства из-за границы. Пивовары и солодовни, пережившие первые трудности и удачно инвестировавшие заработанные средства, очень быстро догнали упущенное время и довели модернизацию до уровня ведущих мировых концернов.
В 2003 году в Чехии было уже 36 солодовен, вырабатывающих 483.693 т. солода, свыше 40% которого было экспортировано. 48 действующих пивоваренных заводов сварило 18.548.314 гл. пива, более десятой части которого было вывезено на экспорт.
Годовое потребление пива на каждого жителя страны, включая новорожденных детей, составило 160,9 литров.
|
